四十九　鮏の食用

生で食べるのは、刺身・なます・すしである。煮る、焼くなど、料理によってはまだあるだろう。塩漬けにしたものを塩引、また干鮏といったのも古いことで、前に引いた書に見えるとおりである。『延喜式』に載っている「内子鮏」は、今いう子籠り鮏のことだろう。また同書に背腸を「みなわた」と読んでいる。丹後・信濃・越中・越後から貢ぎ物とすることも見えるので、古代には鮏を天皇のお食事にも奉ったのだろう。都から遠いところから貢いだのだから塩引だろう。頭の骨の透きとおったところを「氷頭（ひず）」といって、なますにすると風雅である。卵を「はららご」という。これを塩漬けにしたのも美味である。卵の入ったまま塩引にしたものを子籠りという。昔「すはより」といったのもこれだろうか。本草書に、鮏は味が甘く、少し温める性で毒がない。腹の中を温め、気を盛んにする。多く食べると痰が出るとある。わが国では塩引にしたものを大晦日の節に用いない家はない。また病人にも食べさせる。よその国ではできものに悪いと嫌うのは、食べ慣れないからだろうか。